毛油就是用榨油機(jī)剛壓榨出來的油，未經(jīng)過精煉的預(yù)榨。其主要成分是甘油三脂肪酸的混合物，還含有非甘油物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)。

 我們先看看毛油中含有哪些雜質(zhì)：

1、懸浮雜質(zhì)：包括泥沙、料坯、粉及其它固體雜質(zhì)。這些雜質(zhì)的存在有利于微生物活動，使油脂極易水解酸敗，而不能食用；

2、膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等，其中最主要的是磷脂，這些雜質(zhì)的存在不僅容易使油脂水解酸敗，外觀混濁暗淡，而且在烹飪時會產(chǎn)生大量泡沫并生成黑色沉淀；嚴(yán)重影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，同時也失去了油脂本身的營養(yǎng)價值，還具有一定的毒性；

3、油溶性雜質(zhì)：包括游離脂肪酸、色素、烴類蠟、醛、酮等，還有微量金屬及由于環(huán)境污染帶來的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、黃曲霉素等。這些雜質(zhì)的存在對人體十分有害，部分雜質(zhì)對人體還有致癌作用。

4、水份：毛油中水份含量較多，水份的存在極易使油脂水解酸敗變質(zhì)。    
   毛油過含有的雜質(zhì)對人體非常有害，所以，食用油在食用前必須要去除雜質(zhì)。現(xiàn)在主要有三種方法可以去除毛油中的雜質(zhì)。

1、機(jī)械法：包括沉淀、過濾、離心分離，主要是用以分離懸浮在油脂中的機(jī)械雜質(zhì)用部分膠溶性雜質(zhì)；

2、化學(xué)法：主要包括酸煉、堿煉，此外，還有脂化、氧化等，酸煉是用酸處理，主要除去色素、膠溶性雜質(zhì)，堿煉是用堿處理，主要除去游離脂肪酸，氧化主要用于脫色。

3、物理化學(xué)法：主要包括水化、脫色、水蒸汽蒸餾等，水化主要除去磷脂，脫色主要除去色素，水蒸汽蒸餾用于脫除臭味物質(zhì)和游離脂肪酸。

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